Aderspritzverfahren Pökelung

Die Aderspritzverfahren Pökelung Beim Aderspritzverfahren wird die Lake in die Arterien gespritzt. Die Lake wird durch eine stumpfe Hohlnadel mit einem Druck von 2,5 bar in die vorsichtig angeschnittenen Arterien gespritzt. Über kleinere Arterien (Arteriolen), die sich wie ein Netzwerk im gesamten Teilstück verzweigen, wird sie gleichmäßig im Pökelgut verteilt. Bei dieser Durchspülung der Gefässe […]

Auftauen von Fleisch

Das richtige Auftauen von Fleisch Fleisch verliert beim Auftauen in der Regel Fleischsaft. Es gilt, diese Verluste durch geeignete Einfrier- und Auftaubedingungen so gering wie möglich zu halten: Schnelles Einfrieren führt zur besseren Rückresorption (= Wiederaufnahme) des Wassers als langsames Einfrieren. Der Saftverlust ist umso geringer, je langsamer aufgetaut (im Vakuumbeutel) wird. Fleisch für die […]

Backen im Ofen

Im Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze steigend oder fallend eingesetzt.

Bakterien bei Fleisch

Bakterien sind einzellige Kleinstlebewesen. Man erkennt sie als Kügelchen, Stäbchen, Schrauben, Fasern usw. Ihre Größe beträgt ungefähr ein tausendstel Millimeter.

Bündner Fleisch

Bei Bündner Fleisch handelt sich um Rindfleischstücke, die mit Pökelsalz behandelt und getrocknet werden und die man ziemlich lange reifen lässt.

Dämpfen von Fleisch

Dämpfen ist ein feuchter Garprozess, der mit oder ohne Druck im Bereich von 60 °C bis zum Siedepunkt des Wassers (98 °C bis 100 °C) zur Anwendung kommt

DFD Fleisch – was ist das genau ?

Diese Bezeichnung DFD wird aus den englischen Adjektiven D für dark = dunkel, F für firm = fest und D für dry = trocken, leimig. Fehlendes Glycogen führt zu keiner Glycolyse und der damit verbundenen Säuerung des Fleisches zur Reifung.

Dünsten von Fleisch

Dünsten ist eine Garmethode, die nur mit sehr knapp gehaltener Fremdflüssigkeit vorgenommen wird. In der Regel wird das Kochgut zugedeckt gedünstet.

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