Die Garmethode “Frittieren” bei Fleisch und Lebensmitteln

Frittieren ist ein Garprozess im Fettbad bei steigender oder konstanter TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info. (Achtung: keinen Temperaturabfall zulassen!)

Die Fritteuse oder der Frittierautomat mit Heissluft wird dazu eingesetzt.

Es können Fleisch, Fisch, Geflügel, Krusten- und Weichtiere, Käsegerichte, Kartoffeln, Gemüse, Pilze, Obst, Süssspeisen usw. frittiert werden.

Vorfrittieren (oder auch BlanchierenBlanchieren ist für Fleisch, Kartoffeln eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode. » Mehr Info genannt) geschieht bei 140 °C. Das vorfrittierte Gut auf einer fettaufsaugenden Unterlage ausbreiten und abkühlen lassen.

Frittieren (fertig frittieren) wird bei max. 175 °C vorgenommen, höhere Temperaturen sind zu vermeiden, da sich Acrylamid bilden kann. Acrylamid ist ein krebserregender Stoff.

Tipps für das Frittieren

Nur hitzebeständige Fettstoffe verwenden
Fettstoffe nicht über 175 °C erhitzen
Keine Fettstoffe mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten FettsäurenDie Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. » Mehr Info verwenden
Nur kleine Mengen auf einmal in die Frittüre geben (verhindert, dass die Temperatur abfällt)
Nasses Frittiergut vorgängig gut abtrocknen bzw. abtropfen lassen
Paniere – in Mehl, in Ei oder in Teig gewendete Frittiergüter – gründlich abklopfen bzw. abstreifen vor dem Frittieren
Frittiertes Gut nach dem Frittieren auf einer Papierserviette abtropfen lassen
Frittiertes Gut nicht zudecken (Kondenswasserbildung)
Nach dem Frittieren den Fettstoff passieren und Fritteuse reinigen