Durch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. Die Wirkung der Kälte beruht darauf, dass mit sinkender TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info
die Aktivität fleischeigener und mikrobieller Enzyme stetig abnimmt (Ausnahme: FettDie Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. » Mehr Info spaltende Enzyme !),
die Verderbnis erregenden Mikroorganismen in ihrem Wachstum zunehmend gehemmt werden.
Enzymwirksamkeit Fleisch
Für die Enzymtätigkeit gilt die Reaktionsgeschwindigkeit-Temperatur-Regel: R-G-T-Regel: Eine Temperaturerhöhung um 10 °C beschleunigt die Reaktionsgeschwindigkeit (hier die Enzymwirksamkeit und das Wachstum der Mikroorganismen) um das Zwei- bis Dreifache.
Die für das Wachstum der verschiedenen Mikroorganismen optimalen Temperaturbereiche schwanken erheblich.
Für die LagerungQualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster Qualität anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über die Fleischreifung haben. » Mehr Info von z.B. Frischfleisch gilt: Temperaturerhöhung von 2 auf 7 °C ➜ Verkürzung der Haltbarkeit um die Hälfte.
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