Lufttrocknen von Fleisch

Wiki Fleischlexikon

Haltbarmachen durch Lufttrocknen von Fleisch

Beim Lufttrocknen von Fleisch muss das Produkt zuerst trocken gesalzen werden.

Zum Beispiel beim Bündner Fleisch werden die Fleischstücke mit einer Salz-Gewürz-Mischung eingerieben, trocken gesalzen, gepresst und luftgetrocknet. Für die spezielle Form und um einen Trockenrand zu vermeiden, werden die Fleischstücke von Zeit zu Zeit immer wieder nachgepresst. Die klimatischen Bedingungen müssen genau stimmen.

Entweder bietet die Region (bestimmte Bergtäler) diese Voraussetzungen oder sie werden in Klimaanlagen künstlich erzeugt.

Als Faustregel gilt: 10 bis 12 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von rund 75 %.

Wird zu trocken gefahren, erhält das Produkt einen Trockenrand, d.h. die Außenschicht trocknet zu stark ab und die Feuchtigkeit im Innern kann nicht mehr nach außen dringen. Im schlimmsten Fall erstickt das Fleischerzeugnis und wird ungenießbar.

Die Trocknungsdauer beträgt für Rohfleisch, Rohschinken, Coppa und ähnliche Stücke 2 bis 4 Monate und der Trocknungsverlust bewegt sich zwischen 30 und 50 % des ursprünglichen Gewichts. Bei Rohwurstwaren wie Salami richtet sich die Trocknungszeit nach dem Kaliber. Sie beträgt zwischen 2 und 8 Wochen und der Gewichtsverlust bewegt sich zwischen 20 und 40 %.

Dieser Eintrag wurde veröffentlicht am . Setzte ein Lesezeichen permalink.
Close Popup
Privacy Settings saved!
Datenschutz Einstellungen

Wenn Sie eine Website besuchen, kann sie Informationen über Ihren Browser speichern oder abrufen, meist in Form von Cookies. Steuern Sie hier Ihre persönlichen Cookie-Dienste.

Diese Cookies sind für das Funktionieren der Website notwendig und können in unseren Systemen nicht abgeschaltet werden.

Onlineshop
Zur Nutzung dieses Onlineshops d.h. für die Warenkorb- und Bestellabwicklung verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies und Dienste:
  • woocommerce_cart_hash
  • woocommerce_items_in_cart

DSGVO
Um auf dieser Webseite den DSGVO Service zu ermöglichen verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies:
  • wordpress_gdpr_allowed_services
  • wordpress_gdpr_cookies_declined
  • wordpress_gdpr_first_time
  • wordpress_gdpr_first_time_url

Technische Cookies
Zur Nutzung dieser Website verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies
  • wordpress_test_cookie
  • wordpress_logged_in_
  • wordpress_sec
  • tk_lr
  • tk_or
  • tk_r3d

Alle Cookies ablehnen
Save
Alle Cookies akzeptieren