Trocken-Nass-Pökelung mit Fleisch

Die Trocken-Nass-Pökelung von Fleisch

Die Fleisch-Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Die sich bildende Eigenlake wird nicht abgegossen, sondern verbleibt in den Behältern. Meist wird die Eigenlake mit einer frisch zubereiteten Lake auf die gewünschte Salzkonzentration eingestellt (vergleiche Herstellung einer Lake).