Appenzeller Kutteln an Tomatensauce | Fertiggericht in der praktischen Konserve

Kutteln in verschiedenen Ländern

Kutteln werden in vielen Ländern gegessen, im deutschen Sprachraum überwiegend in der Schweiz, Süddeutschland, Sachsen und in Österreich. Auch in Italien, Frankreich und Spanien sind sie nach wie vor ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur, obwohl der Verzehr seit den 1980er Jahren zurückgegangen ist.

Sie werden zu Ragouts, Eintöpfen und Suppen verarbeitet, oder gebraten als Hauptgericht gegessen. In Portugal ist die Dobrada, ein Bohneneintopf mit Kutteln, ein beliebtes Gericht.

In Ungarn kocht man die Kutteln als Kuttelgulasch und isst sie in der Kneipe als deftige Speise. In Polen wird Kuttelsuppe (flaki bzw. flaczki) auch zu Festen serviert.

Kutteln – Aufwändige Verarbeitung und Gerichte

Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem Talg befreit, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden.

Die Kochzeit kann stark variieren und hängt vom Alter des Tieres ab. So vorbereitete Kutteln sind in der Schweiz oder Süddeutschland beim Metzger erhältlich und können nach Rezept weiterverarbeitet werden. Ungereinigte „grüne“ Kutteln geben ein gutes Hundefutter ab, haben aber für Menschen einen sehr ungewohnten Geruch nach Kuhstall.

Neben dem Pansen werden in Italien und Frankreich auch die anderen drei Mägen der Kuh zu Kutteln verarbeitet: Netzmagen, Blättermagen und Labmagen.

Bekannte Kuttelgerichte sind Saure Kutteln, Tripes à la mode de Caen, Tripas à moda do Porto, Trippa alla fiorentina, Lampredotto, Callos a la Madrileña, Morzello (Morzeddhu alla catanzarese) und Kuttelsuppe.

Varianten von Kuttelsuppe gehören zu den Spezialitäten verschiedener Länder. In französischen Metzgereien sind auch Wurstzubereitungen mit Kutteln erhältlich (z. B. Andouillette). Auch in der italienischen Mortadella sind Kutteln enthalten. Quelle: wikipedia