Aderspritzverfahren Pökelung

Die Aderspritzverfahren Pökelung Beim Aderspritzverfahren wird die Lake in die Arterien gespritzt. Die Lake wird durch eine stumpfe Hohlnadel mit einem Druck von 2,5 bar in die vorsichtig angeschnittenen Arterien gespritzt. Über kleinere Arterien (Arteriolen), die sich wie ein Netzwerk im gesamten TeilstĂŒck verzweigen, wird sie gleichmĂ€ĂŸig im Pökelgut verteilt. Bei dieser DurchspĂŒlung der GefĂ€sse […]

Auftauen von Fleisch

Das richtige Auftauen von Fleisch Fleisch verliert beim Auftauen in der Regel Fleischsaft. Es gilt, diese Verluste durch geeignete Einfrier- und Auftaubedingungen so gering wie möglich zu halten: Schnelles Einfrieren fĂŒhrt zur besseren RĂŒckresorption (= Wiederaufnahme) des Wassers als langsames Einfrieren. Der Saftverlust ist umso geringer, je langsamer aufgetaut (im Vakuumbeutel) wird. Fleisch fĂŒr die […]

Backen im Ofen

Im Ofen bei trockener Hitze ohne FlĂŒssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze steigend oder fallend eingesetzt.

Bakterien bei Fleisch

Bakterien sind einzellige Kleinstlebewesen. Man erkennt sie als KĂŒgelchen, StĂ€bchen, Schrauben, Fasern usw. Ihre GrĂ¶ĂŸe betrĂ€gt ungefĂ€hr ein tausendstel Millimeter.

BĂŒndner Fleisch

Bei BĂŒndner Fleisch handelt sich um RindfleischstĂŒcke, die mit Pökelsalz behandelt und getrocknet werden und die man ziemlich lange reifen lĂ€sst.

DĂ€mpfen von Fleisch

DÀmpfen ist ein feuchter Garprozess, der mit oder ohne Druck im Bereich von 60 °C bis zum Siedepunkt des Wassers (98 °C bis 100 °C) zur Anwendung kommt

DFD Fleisch – was ist das genau ?

Diese Bezeichnung DFD wird aus den englischen Adjektiven D fĂŒr dark = dunkel, F fĂŒr firm = fest und D fĂŒr dry = trocken, leimig. Fehlendes Glycogen fĂŒhrt zu keiner Glycolyse und der damit verbundenen SĂ€uerung des Fleisches zur Reifung.

DĂŒnsten von Fleisch

DĂŒnsten ist eine Garmethode, die nur mit sehr knapp gehaltener FremdflĂŒssigkeit vorgenommen wird. In der Regel wird das Kochgut zugedeckt gedĂŒnstet.

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