KĂ€lteverkĂŒrzung beim Fleisch

Wird die Temperatur von Fleisch wĂ€hrend der Warmfleischphase (bis sechs Stunden nach dem Tod) durch kĂ€ltetechnische Maßnahmen auf weniger als ca. 14 °C gesenkt, kann es zur Kontraktion der Muskulatur kommen, d.h. zur KĂ€lteverkĂŒrzung, «cold shortening».

KaltrÀucherung von Fleisch

Die KaltrĂ€ucherung erfolgt bei 18 °C (12 bis 25 °C). Temperaturen von ĂŒber 20 °C begĂŒnstigen das Wachstum von bakteriellen Verderbniserregern und können daher die Haltbarkeit von RohwĂŒrsten und zu rĂ€uchernden KochwĂŒrsten verringern.

Koch- und Bratzeiten bei Fleisch

Die Koch- oder Bratzeit lĂ€sst sich bei FleischstĂŒcken nur ungenau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und Lagerbedingungen des StĂŒcks und sogar von der Fleischtemperatur vor dem Kochen beeinflusst.

Kochen versus Sieden

Kochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C.

Konservierungsarten bei Fleisch

Unter Konservierung versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden haltbar gemacht, indem man die Lebensbedingungen der Mikroorganismen (z.B. Temperatur, Feuchtigkeit, Milieu, Sauerstoff, Konkurrenzflora) verÀndert.

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