Konservierungsarten bei Fleisch

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Allgemeine Übersicht über Fleisch Konservierungsarten – physikalische und chemische Haltbarmachungsverfahren

Unter Konservierung versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden haltbar gemacht, indem man die Lebensbedingungen der Mikroorganismen (z.B. Temperatur, Feuchtigkeit, Milieu, Sauerstoff, Konkurrenzflora) derart verändert, dass sie abgetötet oder in ihrer Vermehrung gehemmt werden. Im Fleischfachgeschäft werden dafür hauptsächlich physikalische und chemische Verfahren angewendet.

Zusätzlich zu den physikalischen und chemischen Methoden zur Verlängerung der Haltbarkeit gewinnt der Einsatz von Schutzkulturen als mikrobiologisches Verfahren an Bedeutung.

Schutzkulturen sind unschädliche Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien), die das Wachstum schädlicher Mikroorganismen unterdrücken.

Das kann sowohl durch Bildung organischer Säuren, die den pH-Wert senken, als auch durch Ausscheidung antimikrobieller Stoffe, so genannter Bacteriocine, geschehen. Bacteriocine sind eiweißähnliche Verbindungen. Bei der Verdauung werden sie zu Aminosäuren abgebaut und sind daher für den menschlichen Organismus unschädlich.

Tabellenübersicht Konservierungsarten – physikalisch und chemisch

Physikalische Konservierungsarten Chemische Konservierungsarten
Kühlen Salzen
Gefrieren Pökeln
Trocknen Räuchern
Pasteurisieren Säuren
Sterilisieren Konservierungsstoffe
Vakuumieren
Begasen
Bestrahlen
Hochdruckbehandlung
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