Bündner Fleisch

Bei Bündner Fleisch handelt sich um Rindfleischstücke, die mit Pökelsalz behandelt und getrocknet werden und die man ziemlich lange reifen lässt.

Dämpfen von Fleisch

Dämpfen ist ein feuchter Garprozess, der mit oder ohne Druck im Bereich von 60 °C bis zum Siedepunkt des Wassers (98 °C bis 100 °C) zur Anwendung kommt

DFD Fleisch – was ist das genau ?

Diese Bezeichnung DFD wird aus den englischen Adjektiven D für dark = dunkel, F für firm = fest und D für dry = trocken, leimig. Fehlendes Glycogen führt zu keiner Glycolyse und der damit verbundenen Säuerung des Fleisches zur Reifung.

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