Interview mit Markus Wetter – Wetter Wild GmbH – Bericht auf impulse-tirol.at

„Eine Enklave im Herzen Tirols“ – Der Schweizer Metzger Markus Wetter baut auf Tiroler Wildfleisch und hat in Pettneu am Arlberg einen komplett ausgestatteten Metzgereibetrieb mit Erlebnisshop eröffnet.

Firmenchef Markus Wetter: Tirol-Fan und Metzgermeister aus Leidenschaft

Sie betreiben in Appenzell in dritter Generation eine Metzgerei. Was brachte Sie auf die Idee, einen Betrieb in Tirol zu gründen?

Markus Wetter: Da muss ich etwas ausholen. Ein Fleischindustrieller hat mich zur Jagd ins Lechtal eingeladen. Ich fragte den Jäger, was er mit dem Wildbret mache und er sagte mir, dass er es an einen Metzger verkaufe, die Preise aber leider schlecht seien.

Ich habe zum Fleischindustriellen gesagt, das wäre doch genau das Richtige für ihn: Man kann etwas anbieten, dessen Herkunft zu 100 Prozent gesichert ist, das einzigartig und besonders ist. Man kann genau angeben, wann und wo das Tier erlegt wurde, eine Geschichte erzählen.

Die Konsumenten wollen wissen, woher das Produkt kommt und akzeptieren, dass es etwas teurer ist. Beim Wildbret ist noch keiner auf die Idee gekommen, das so zu vermarkten.

Wann haben Sie beschlossen, diese Idee selbst umzusetzen?

Markus Wetter: Wir haben in Appenzell einen Familienbetrieb mit 20 Mitarbeitern. Dort produzieren wir Appenzeller Spezialitäten und in unserer Molkerei Milchprodukte, die wir überregional verkaufen.

Bei einem Telefonat mit einem Coop-Vertreter, Coop ist ein Großhandelsunternehmen in der Schweiz, habe ich die Idee mit dem Wildbret angesprochen und er war sofort begeistert. Damit hatte ich ein Problem: Der Fleischindustrielle kann aus seinem Revier 40, 50 Hirsche liefern, mehr nicht. Coop aber ist ein Riesenunternehmen.

Also habe ich den Bezirksjägermeister im Lechtal angerufen und er hat mich zu einer Jägerversammlung eingeladen. Der Vorschlag, ihnen das Wildbret abzukaufen, ist gut angekommen. Mittlerweile arbeite ich intensiv mit dem Tiroler Jägerverband zusammen und wir entwickeln gerade eine Premiummarke mit dem Logo „Wildes Tirol“.

Zunächst hatten Sie nicht geplant, einen Standort in Tirol zu errichten. Warum wurde das notwendig?

Markus Wetter: Das Wildbret musste durch den Schweizer Zoll. Wenn ich die Tiere im Ganzen einführe, bezahle ich gemäß Gewicht, rund die Hälfte ist aber Abfall. Ich suchte also nach einer Möglichkeit, die Tiere hier zu zerlegen. Zuerst habe ich einen Betrieb gepachtet, was sich als nicht ideal herausstellte und so kam die Idee, einen Zerlegebetrieb nach unseren Bedürfnissen zu bauen.

Und wie sind Sie dabei auf Pettneu am Arlberg gekommen?

Markus Wetter: Auch hier spielte der Zufall eine Rolle. Ich war über dem Arlberg auf dem Weg nach Innsbruck, da fiel mir die Bäckerei Ruetz auf der Autobahnraststätte auf.

Ich fragte mich: Wieso ist auf dieser Raststätte ein Fabrikationsbetrieb? Von der Firma Ruetz wurde ich an den Bürgermeister des Ortes verwiesen, ich rief ihn an, wir trafen uns und ich erklärte ihm, was ich machen will. Er lud mich ein, die Pläne im Gemeinderat vorzustellen und dieser war begeistert.

Also haben wir ein 2000 Quadratmeter großes Grundstück im Ortsteil Schnann unmittelbar an der Autobahn gekauft. Allerdings verteuerte sich der Bau, weil wir aufgrund der Stromleitung, die über unser Grundstück führt, strenge Auflagen erfüllen mussten und Schwierigkeiten mit dem Grundwasser hatten.

Letztlich ist aber nicht nur ein Zerlegebetrieb entstanden, sondern ein Produktionsbetrieb auf modernstem Stand samt Geschäft, in dem die Spezialitäten direkt verkauft werden.

Markus Wetter: Wir befinden uns mitten in einer Tourismusdestination, das Potenzial ist groß, allein St. Anton hat mehrere Tausend Gästebetten – und keinen Metzger mehr.

Also haben wir eine Metzgerei eingerichtet und eine Feinschmeckeroase eröffnet mit Tiroler Spezialitäten, Spezialitäten aus anderen Bundesländern, feine Nischenprodukte vom steirischen Kernöl bis zum Südtiroler Schüttelbrot, und natürlich Appenzeller Spezialitäten. Wir sind sozusagen eine Enklave Appenzell im Herzen Tirols.

Wir wollen in unserem Geschäft Genuss bieten, alles kann verkostet werden. Nebenbei erfahren die Besucher etwas über die Produktionsbedingungen der Erzeugnisse, die wir hier anbieten, zudem gibt es erstklassiges Fleisch aus der Region und hausgemachte Wurstwaren, Speck usw.

War es schwierig den Bau den immer neuen Anforderungen anzugleichen?

Markus Wetter: Einfach war das nicht, ich habe während der Bauphase dreimal umgeplant und entsprechend Bewilligungen einholen müssen.

Vieles läuft hier anders als in der Schweiz. Zuerst wollte ich nur das Parterre ausbauen und den ersten Stock vorerst im Rohbau belassen. Die Strommasten und die Grundwasserproblematik verursachten allerdings Mehrkosten von rund 300.000 Euro. Rasch war klar, dass die Rechnung mit einem reinen Zerlegebetrieb nicht aufgeht, also wechselten wir auf Vollbetrieb.

Jetzt haben wir mit „Wetter Wild“ eine komplett ausgestattete Metzgerei mit Schlacht- und Verarbeitungsräumen, Selchkammern und Kühlzellen.

Wir stellen Tiroler Spezialitäten nach g.g.A.- Kriterien her, also gemäß geschützter geografischer Angabe, Tiroler Speck, Geräuchertes in allen Variationen usw. Und wir bauen auf spezielle Kreationen mit regionalen Zutaten, für die wir in der Schweiz bekannt sind und die es sonst nicht gibt: So produzieren wir zum Beispiel Würste mit Stanzer Zwetschken und Schnaps.

Wildfleisch ist das Aushängeschild von „Wetter Wild“. Woher beziehen Sie es?

Wetter: Wir arbeiten mit Revieren im Kaunertal, in Nauders, in Radurschl und im Lechtal zusammen, sind aber schon Richtung Innsbruck unterwegs und beziehen Wild auch aus dem Gschnitztal.

Wir zahlen für gute QualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info, das spricht sich herum.

Die Konsumenten haben die Gewissheit: Das Fleisch ist hundertprozentig aus der Region. Je nach Wetter und Abschuss verarbeiten wir derzeit, 100 bis 150 Stück Wild.

Die Finanzierung lief nicht über eine Schweizer Bank, sondern über die Hypo Tirol Bank. Wie kam der Kontakt zustande?

Markus Wetter: Schweizer Banken finanzieren nicht im Ausland. Ich habe mich also nach einer österreichischen Bank umgeschaut. Die Hypo Tirol Bank steht für die Region und erwies sich als idealer Partner. Sie hat meine Idee bis hin zur Finanzierung der Mehrkosten mitgetragen.

Wie und wo sehen sie die künftige Entwicklung von „Wetter Wild“?

Markus Wetter: Mein Leitmotiv lautet „FQF“: Freundlichkeit, Qualität, Flexibilität. Wenn es gelebt wird, kann es nicht schiefgehen.

Die Gegend hier ist ideal. Ich bin in einer Stunde in St. Moritz, es ist nicht weit bis Ischgl, Serfaus, Lech-Zürs. Wir haben insgesamt 17, 18 starke Tourismusdestinationen in der Umgebung. Es kann sein, dass wir in zwei Jahren gar nicht mehr in die Schweiz liefern, sondern allein für den Markt hier produzieren. Als Kleinbetrieb sind wir flexibel genug, wir haben 365 Tage im Jahr geöffnet. Der Gastronom kann jederzeit anrufen; es lassen sich also gute Geschäftsbeziehungen aufbauen, Voraussetzung ist natürlich gegenseitiges Vertrauen.