Temperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht […]
Die sachgerechte Gefrierlagerung ist eines der schonendsten Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse langfristig haltbar zu machen.
Die Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach …
Beim Trocken von Fleisch und Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgeführt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den Bakterien der ideale Nährboden entzogen.
