Tiefgekühlte Lagerung von Fleisch

Wiki Fleischlexikon

Die richtige Gefrierlagerung von Fleisch – tiefgekühlt Lagern

Die sachgerechte Gefrierlagerung ist eines der schonendsten Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse langfristig haltbar zu machen. Fehler wie Gefrierbrand und Fettranzigkeit können vermieden werden, wenn folgende Faktoren beachtet werden:

  • Die Lagertemperatur sollte zwischen -18 °C und -30 °C liegen, wobei sich die mögliche Lagerdauer bei -30 °C gegenüber -18 °C verdoppelt.
  • Die relative Luftfeuchtigkeit sollte nach der Sättigungsgrenze bei ca. 98 % liegen.
  • Die Luftbewegung sollte gleichmässig und gering sein.
  • Eine eng anliegende, weitgehend wasserdampfdichte, unbeschädigte Verpackung (ideal Vakuum) sowie eine konstante Temperatur schützen vor Gefrierbrand. Gefrierbrand äußert sich durch ausgetrocknete, hellrosa bis hellbeige Flecken an der gefrorenen Fleischoberfläche. Er entsteht durch Sublimation von Wasser aus den äußeren gefrorenen Fleischschichten (Sublimieren = Verdampfen von gefrorenem Wasser, ohne flüssig zu werden). Die unerwünschten Fleischveränderungen sind irreversibel, d.h. sie bleiben auch nach dem Auftauen bestehen, da die Eiweißstoffe denaturiert sind und das entzogene Wasser nicht wieder rehydratisieren (= binden) können.
  • Der Lichteinfall im Gefrierraum sollte so gering wie möglich sein, um den Fettabbau zu verlangsamen.
  • Je fetter das Fleisch und je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, umso schneller oxidiert das Fett und desto kürzer ist die Gefrierlagerdauer. Deshalb kann Rindfleisch etwa doppelt so lange gefriergelagert werden wie Schweinefleisch.
  • Große Fleischstücke eignen sich besser als kleine, denn es gilt: Je kleiner die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen, desto länger kann gefriergelagert werden.
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