Einfrieren als Haltbarmachung von Fleisch

Einfrieren von Fleisch – Haltbarmachung – wie funktioniert es richtig ?

Das Tiefgefrieren von Fleisch ist das schonendste Haltbarmachungsverfahren: Die QualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info wird ohne Zusätze über lange Zeit erhalten. Einige Nähr- und Wirkstoffe (EiweissDa der Körper ständig Zellen auf- und abbaut, ist es unverzichtbar, dass regelmäßig Proteine bzw. Eiweisse zugeführt werden. » Mehr Info, Vitamin B, Eisen) werden sogar besser ausgenutzt als bei frischem Fleisch.

Wirkung des Gefrierens auf Mikroorganismen, Enzyme und Muskelparasiten

Die Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen durch Einfrieren und anschließende Gefrierlagerung ist hauptsächlich darauf zurückzuführen, dass bei sinkenden Temperaturen das Wachstum der Mikroorganismen und die Tätigkeit fleischeigener Enzyme zunehmend gehemmt werden. Zusätzlich zum Wärmeentzug kommt es beim Gefrieren als wesentliche haltbar machende Wirkung zu einer Senkung des aw-Wertes durch Eiskristallbildung.

Neben der KonservierungUnter Konservierung versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden haltbar gemacht, indem man die Lebensbedingungen der Mikroorganismen (z.B. Temperatur, Feuchtigkeit, Milieu, Sauerstoff, Konkurrenzflora) verändert. » Mehr Info werden bei der Gefrierlagerung Muskelparasiten wie Finnen und Trichinen abgetötet. Schwachfinniges Fleisch muss mindestens 144 Stunden bei -10 °C gefroren werden. Trichinen sind kältetoleranter als Finnen; sie können sicher abgetötet werden, wenn das Fleisch 10 bis 20 Tage (je nach Dicke) bei –25 °C gefroren wird.

Auswirkungen der Gefriergeschwindigkeit auf die Fleischqualität

Unter Gefriergeschwindigkeit versteht man das Fortschreiten der Front mit Eiskristallbildung in cm / h (Zentimeter pro Stunde). Es gilt folgende Definition:

Gefriergeschwindigkeiten

• < 0,2 cm / h = sehr langsames Gefrieren
• 0,2 bis 1 cm / h = langsames Gefrieren
• 1 bis 5 cm / h = schnelles Gefrieren
• 5 bis 20 cm / h = sehr schnelles Gefrieren

Achtung: Verbraucher können die Qualität gefrorener Ware erst nach dem Auftauen beurteilen.

Daher muss die Fachperson hinreichend über den Gefriervorgang informiert sein, um eigene Fehlprodukte auszuschließen, ihr Wissen an die Kunden weitergeben zu können.

Wasser ist der Hauptbestandteil von Fleisch (ca. 75 % bei magerem Fleisch). Es gefriert im Fleisch nicht wie reines Wasser bei 0 °C, sondern beginnt aufgrund seines Anteils an gelösten Stoffen unterhalb von -1 °C zu gefrieren. Hierbei bildet sich das Eis nicht sofort im ganzen Fleischstück aus, sondern in Abhängigkeit von der Gefriertemperatur immer nur teilweise:

• bei -5 °C sind etwa 75 %
• bei -10 °C etwa 82 %
• bei -20 °C etwa 85 %
• bei -30 °C etwa 87 % und erst
• bei -65 °C sind gegen 100 % des gefrierbaren Wassers in Eis verwandelt

Beim Gefriervorgang friert das Wasser stufenweise aus. Dabei reichert sich die jeweilige Restflüssigkeit im Fleisch mit löslichen Stoffen an, so dass es zur weiteren Eisbildung stetig sinkender Temperaturen bedarf.

Nicht gut – langsames Gefrieren von Fleisch

Eiskristalle bilden sich beim Gefrieren von Fleisch zuerst in den Zellzwischenräumen, also zwischen den Muskelfasern. Durch die Eisbildung steigt hier die Konzentration von löslichen Stoffen an und übersteigt die der Flüssigkeit in den Zellen.

Zum Ausgleich der Konzentrationsunterschiede wird den Muskelzellen bei langsamem Gefrieren osmotisch Wasser entzogen.

Dieses Wasser lagert sich an die bereits gebildeten Eiskristalle an, wodurch sie sich vergrößern. Dabei entstehen einerseits geschrumpfte Fleischfasern und andererseits Gebilde aus wenigen großen Eiskristallen zwischen den Muskelfasern. Die Fasern werden verformt und beschädigt.

Dies führt beim Auftauen zu erhöhtem Fleischsaftverlust und zu verstärkter Enzymaktivität. Das Fleisch wird trockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info und zähWird die Temperatur von Fleisch während der Warmfleischphase (bis sechs Stunden nach dem Tod) durch kältetechnische Maßnahmen auf weniger als ca. 14 °C gesenkt, kann es zur Kontraktion der Muskulatur kommen, d.h. zur Kälteverkürzung, «cold shortening». » Mehr Info.

Gut – schnelles Gefrieren von Fleisch

Bei schnellem Gefrieren bilden sich die Eiskristalle zwischen den Zellen und in den Zellen fast gleichzeitig.

Es bilden sich viele kleine Eiskristalle – verteilt im gesamten Fleischstück. Dies hat zur Folge, dass der Auftauverlust an Fleischsaft gering ist und das Fleisch saftig und zart bleibt.

Je höher die Gefriergeschwindigkeit, desto geringer die Qualitätseinbussen!