Fleischfarbe – was sagt sie aus ?

Wiki Fleischlexikon

Die Fleischfarbe und was sagt sie aus ?

Fleisch enthält den Blutfarbstoff Hämoglobin und den Muskelfarbstoff Myoglobin.

Hämoglobin und Myoglobin bestehen

  • zu 96 % aus Eiweißverbindungen
  • zu 4 % aus der eisenhaltigen, farbgebenden Komponente Häm

Die Farbe von Fleisch und Fleischerzeugnissen beeinflusst das Kaufverhalten der Konsumenten sehr wesentlich. Sie ist abhängig vom Zustand des Myoglobins, nämlich

  • von der Art des Gases, das an das Myoglobin angelagert ist
  • von der Menge des angelagerten Gases (z.B. Sauerstoff)
  • vom Frischezustand (schlachtfrisches Fleisch = kirschrot; gegartes, gelagertes, gesalzenes Fleisch = grau bis braun)

Aufgrund der Sauerstoffeinwirkung (Oxidation) erhellt sich die Fleischfarbe zuerst, dann wird sie bräunlich bis gräulich. Die Fleischfarbe wird vor allem durch die Menge des in den Muskelzellen enthaltenen Myoglobins bestimmt.

Da Myoglobin nicht hitzebeständig ist, verliert das Fleisch beim Kochen seine rote Farbe. Durch die Zugabe von Salpeter (Nitrat) oder Nitritpökelsalz wird Myoglobin in Stickoxid-Myoglobin umgewandelt. Das Stickoxid-Myoglobin verleiht dem Fleisch eine rote, kochfeste Farbe.

Differenzierung verschiedener Fleisch Farbtöne

Rote Muskelfarbe
Myoglobin
Hellrote Muskelfarbe
Oxi-Myoglobin
Graubraune Muskelfarbe
Met-Myoglobin
Kochfeste rote Muskelfarbe
Stickoxid-Myoglobin

Hat das Fleisch eine GrünfärbungHIER LESEN

Dieser Eintrag wurde veröffentlicht am . Setzte ein Lesezeichen permalink.
Close Popup
Privacy Settings saved!
Datenschutz Einstellungen

Wenn Sie eine Website besuchen, kann sie Informationen über Ihren Browser speichern oder abrufen, meist in Form von Cookies. Steuern Sie hier Ihre persönlichen Cookie-Dienste.

Diese Cookies sind für das Funktionieren der Website notwendig und können in unseren Systemen nicht abgeschaltet werden.

Onlineshop
Zur Nutzung dieses Onlineshops d.h. für die Warenkorb- und Bestellabwicklung verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies und Dienste:
  • woocommerce_cart_hash
  • woocommerce_items_in_cart

DSGVO
Um auf dieser Webseite den DSGVO Service zu ermöglichen verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies:
  • wordpress_gdpr_allowed_services
  • wordpress_gdpr_cookies_declined
  • wordpress_gdpr_first_time
  • wordpress_gdpr_first_time_url

Technische Cookies
Zur Nutzung dieser Website verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies
  • wordpress_test_cookie
  • wordpress_logged_in_
  • wordpress_sec
  • tk_lr
  • tk_or
  • tk_r3d

Alle Cookies ablehnen
Save
Alle Cookies akzeptieren