Grünfärbung bei Fleisch

Wiki Fleischlexikon

Was ist die Grünfärbung bei Fleisch ?

Eine Grünfärbung des Fleisches oder des Fettes kann durch Bakterienbildung und einen Eiweißabbau verursacht werden.

Folgende Fleisch Mängel sind feststellbar:

  • Grünliche, zum Teil schmierige Außenfläche
  • Fleischsaft grünlich verfärbt, speziell in Vakuumverpackungen

Ursachen dieser Fleischmängel:

  • Zu hohe Temperatur im Lagerraum
  • Beschädigte Vakuumverpackung
  • Überlagerung
Rindfleisch
Farbe
Aussehen
Fett
GUTE QUALITÄT
Leuchtendes bis kräftiges Rot
Marmoriert und durchwachsen, kräftig, feinfaserig
Hell und fest
GERINGE QUALITÄT
Dunkelrot
Weder marmoriert noch durchwachsen, schlaff, wässrig, grobfaserig
Gelb und weich
Kalbfleisch
Farbe
Aussehen
Fett
GUTE QUALITÄT
Hell- bis Rosa
Fest, mit Oberflächenfett
Hell und fest
GERINGE QUALITÄT
Rosa bis rot
Schlaff, wässrig, ohne Fett
Rosa und weich, kein Fett
Lammfleisch
Farbe
Aussehen
Fett
GUTE QUALITÄT
Helles bis kräftiges Rot
Fest, feinfaserig
Hell und fest
GERINGE QUALITÄT
Dunkelrot
Schlaff und wässrig
Kein Fett
Schweinefleisch
Farbe
Aussehen
Fett
GUTE QUALITÄT
Rosa, weder matt noch kräftig
Fest, trocken
Hell und fest, nicht übermäßig vorhanden
GERINGE QUALITÄT
Fahl oder dunkel
Weich, schlaff oder fest und abnormal trocken
Weich und ölig, übermäßiger Fettgehalt
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