Gratinieren – Garmethode bei Fleisch

Wiki Fleischlexikon

Die Garmethode “Gratinieren” bei Fleisch

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Gratinieren ist eigentlich ein Fertigungsprozess bzw. eine Fertigungsart, entweder unter dem Salamander (Gerät, das eine sehr starke Oberhitze erzeugt) oder im Backofen mit reiner, starker Oberhitze.

Gratinieren kann auch mit Überbacken gleichgesetzt werden. Ziel des Gratinierens ist, dem Gargut eine Kruste zu geben. Man spricht von einer trockenen Kruste (Reibkäse und Butterflocken oder Paniermehl und Butterflocken) oder von einer saftigen Kruste (weisse Käsesauce, weisse Zwiebelsauce oder weisse Saucen unter Zugabe von holländischer Sauce mit oder ohne geschlagenem Vollrahm).

  • Roh gratiniert werden Beeren, Tomaten, Zucchetti.
  • Vorgegartes Kochgut: Eierspeisen, Suppen, Käsegerichte, Fisch, Krusten- und Weichtiergerichte, Fleisch- und Geflügelgerichte, Teigwaren, Gemüsegerichte, Kartoffeln usw. und verschiedene Süssspeisen.
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