Gefriertrocknung von Fleisch

Wiki Fleischlexikon

Haltbarmachen von Fleisch durch Gefriertrocknung

Unter den Trocknungsverfahren ist die Gefriertrocknung eine der schonenderen Verfahren. Gefriertrocknung ist eine so genannte Sublimationstrocknung, d.h. das Wasser wird vom festen Zustand (als Eis) direkt in den gasförmigen Zustand überführt.

Hierzu friert man das Fleisch zunächst ein und gibt es anschließend in eine Vakuumkammer, wo es bei Unterdruck trocknet. Um den Zeitaufwand für das Gefriertrocknen in einem vertretbaren Rahmen zu halten, ist es wichtig, dass

  • Wärmeenergie zum Verdampfen der Eiskristalle zugeführt wird (z.B. durch Mikrowellen),
  • ein Wasserdampfdruckgefälle zwischen dem Gefriergut und der Kammeratmosphäre aufrechterhalten wird (mittels eines tiefgekühlten Kondensators),
  • die Fleischstücke nicht dicker als 3 cm sind, damit die Diffusionswege der Wassermoleküle kurz sind.

Für die Gefriertrocknung von Fleisch wurde ein Verfahren entwickelt, das den Zustand des Fleisches unmittelbar nach der Schlachtung konserviert. Solches gefriergetrocknetes Fleisch eignet sich aufgrund seines ATP-Gehaltes und der daraus resultierenden guten Wasserbindung gut für die Brühwurstherstellung.

In Kombination mit gefrorenem und gekühltem Fleisch kann gefriergetrocknetes Fleischgranulat wegen seines hohen Wasseraufnahmevermögens auch zur schnellen aw-Wert-Senkung bei der Rohwurstherstellung technologisch sinnvoll eingesetzt werden.

Die Gefriertrocknung wird in der Regel nur dann angewendet, wenn das Fleisch bis auf geringste Restwassergehalte (in der Regel unter 1 bis 3 %) getrocknet werden soll (besonders geeignet in der Fertigsuppenproduktion).

Dies ist notwendig, um die mikrobiellen Einflüsse auszuschalten und die biochemischen Reaktionen im Fleisch zum Erliegen zu bringen.

Durch Verpacken in Sauerstoff-, Wasserdampf- und Licht-undurchlässiges Material werden auch oxidative Veränderungen der Fette verhindert. So verpacktes Fleisch kann jahrelang ohne Kühlung aufbewahrt werden und beim Verbrauch kehrt es durch die Aufnahme von Flüssigkeit in seinen ursprünglichen Zustand zurück. Dieses Verfahren verursacht einen hohen Energiebedarf. Zudem sind die Investitionskosten dafür sehr hoch.

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