Heißräucherung von Fleisch
Die Heißräucherung (Schnellrauch) von Fleisch bzw. Fleischprodukten
Das Heißräuchern erfolgt bei 60 bis 90 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 40 bis 60 %. Das Räuchergut wird bei rund 50 °C in den angewärmten Rauch gegeben und die TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info bis auf ca. 80 °C gesteigert.
Unterschieden werden verschiedene Phasen während des Räucherns: die Umröte-, die Rauch-, die Koch- und die Abkühlphase.
Die hohen Temperaturen fördern zwar die Umrötung bei Brühwürsten, lassen aber gleichzeitig nur wenige Raucharomastoffe in das Innere eindringen. Die Verarbeitungszeit dauert je nach Räuchergut 1 bis 11⁄2 Stunden. Brühwürste werden vorwiegend im Heißrauch geräuchertBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. » Mehr Info.
