Heißräucherung von Fleisch

Wiki Fleischlexikon

Die Heißräucherung (Schnellrauch) von Fleisch bzw. Fleischprodukten

Das Heißräuchern erfolgt bei 60 bis 90 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 40 bis 60 %. Das Räuchergut wird bei rund 50 °C in den angewärmten Rauch gegeben und die Temperatur bis auf ca. 80 °C gesteigert.

Unterschieden werden verschiedene Phasen während des Räucherns: die Umröte-, die Rauch-, die Koch- und die Abkühlphase.

Die hohen Temperaturen fördern zwar die Umrötung bei Brühwürsten, lassen aber gleichzeitig nur wenige Raucharomastoffe in das Innere eindringen. Die Verarbeitungszeit dauert je nach Räuchergut 1 bis 11⁄2 Stunden. Brühwürste werden vorwiegend im Heißrauch geräuchert.

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