Muskelspritzverfahren Pökelung

Wiki Fleischlexikon

Das Muskelspritzverfahren bei der Pökelung

HIER zur Üersicht der Pökel-Verfahren

Bei der Muskelspritzung wird die Lake mit einer (Hand-)Spritze oder mit Durchlauf-Multinadel-Pökelinjektoren direkt in das Muskelfleisch eingespritzt.

Die Pökelnadeln sind seitlich mehrfach gelocht und an der Spitze geschlossen. Der Einspritzdruck liegt bei 1 bis 2 bar.

Bei höheren Spritzdrücken kommt es zu Gewebszerreißungen, wodurch qualitätsmindernde Spritzlöcher im Erzeugnis entstehen können.

Es gilt: Je fetter das Teilstück, desto niedriger der Einspritzdruck. Gewebszerreißungen können beim Handspritzen auch dadurch vermieden werden, dass mit ziehender und nicht mit stechender Nadel gespritzt wird.

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