Pochieren von Fleisch und Fisch usw.

Wiki Fleischlexikon

Die Garmethode “Pochieren” bei Fleisch

Hier zur Übersicht der Garmethoden

Pochieren ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders für zarte Produkte, da es sich um eine äußerst schonende Garart handelt. Obwohl das Pochieren eine feuchte Garmethode ist, kann es wegen der niedrigen Gartemperaturen nur für bindegewebearme Fleischstücke verwendet werden.

Sinnvoll ist das Pochieren vor allem, wenn die Bildung der eher schwer verdaulichen Röstbitter nicht erwünscht ist oder wenn es darum geht, den Eigengeschmack des Pochierguts möglichst unverfälscht zur Geltung zu bringen.

Bei gepökelten Fleischstücken ist das Pochieren die am meisten angewandte Garmethode.

Pochiert wird

  1. in Fond mit wenig Flüssigkeit:
    Fische, Geflügelbrüstchen, Krusten- und Weichtiere
  2. in Wasser, in Fond oder im Sud schwimmend
    in Wasser: Eier, Brühwürste, Gepökeltes
    in Fond: Galantinen, Geflügel
    in Sud: Fisch, Fischtranchen
  3. im Wasserbad mit Bewegung
    Cremen, Sabayon, Biskuitmasse, Buttersaucen, Parfaitmassen
  4. im Wasserbad oder im Steamer (drucklos) ohne Bewegung
    Eierstich, gestürzte Cremen, Terrinen, Timbales, Pudding, Süssspeisen
Dieser Eintrag wurde veröffentlicht am . Setzte ein Lesezeichen permalink.

SIE SIND HÄNDLER?
SIE SIND GASTRONOM?

Dann registrieren Sie sich bei uns als Händler oder Gastronom. Profitieren Sie von unseren speziellen B2B Services und Preisen für Händler und die Gastronomie.

HIER gehts's direkt in den Bereich für Händler & Gastro!

Wir verwenden Cookies, um Ihnen die beste Online-Erfahrung zu bieten. Mit Ihrer Zustimmung akzeptieren Sie die Verwendung von Cookies in Übereinstimmung mit unseren Cookie-Richtlinien.

Privacy Settings saved!
Datenschutz Einstellungen

Wenn Sie eine Website besuchen, kann sie Informationen über Ihren Browser speichern oder abrufen, meist in Form von Cookies. Steuern Sie hier Ihre persönlichen Cookie-Dienste.

Diese Cookies sind für das Funktionieren der Website notwendig und können in unseren Systemen nicht abgeschaltet werden.

Zur Nutzung dieses Onlineshops d.h. für die Warenkorb- und Bestellabwicklung verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies und Dienste:
  • woocommerce_cart_hash
  • woocommerce_items_in_cart

Um auf dieser Webseite den DSGVO Service zu ermöglichen verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies:
  • wordpress_gdpr_allowed_services
  • wordpress_gdpr_cookies_declined
  • wordpress_gdpr_first_time
  • wordpress_gdpr_first_time_url

Zur Nutzung dieser Website verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies
  • wordpress_test_cookie
  • wordpress_logged_in_
  • wordpress_sec
  • tk_lr
  • tk_or
  • tk_r3d

Alle Cookies ablehnen
Alle Cookies akzeptieren

SIE SIND HÄNDLER?
SIE SIND GASTRONOM?

Dann registrieren Sie sich bei uns als Händler oder Gastronom. Profitieren Sie von unseren speziellen B2B Services und Preisen für Händler und die Gastronomie.

HIER gehts's direkt in den Bereich für Händler & Gastro!
Händler & Gastro