Vom pH-Wert des Fleisches oder des Fleischerzeugnisses hängt dessen Qualität und Verwendungsfähigkeit abhängt.
Pochieren ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders für zarte Produkte, da es sich um eine äußerst schonende Garart handelt.
Da es auch einmal gut zu wissen ist, welche Fleischerzeugnisse üblicherweise gepökelt werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen.
Die verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt.
Pökeln ist die Veredelung eines Fleischstücks mit Salz und Nitrat (Salpeter) und / oder Nitrit (Nitritpökelsalz).
PSE Fleisch ist blass, weich und wässrig. Derartige Mängel sind meist genetisch bedingt und treten überwiegend bei Schweinen aus der industriellen Mast auf.
