Pökelfleisch Produkte Übersicht im Lebensmittelbereich

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Übersicht welche typischen Fleischprodukte gepökelt werden

Da es auch einmal gut zu wissen ist, welche Fleischerzeugnisse üblicherweise gepökelt werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen.

Rohpökelwaren

Bauern- oder Rohess-Speck Trocken gepökelte Schweinsbrust, kalt geräuchert oderluftgetrocknet.
Bindenfleisch Zugeschnittene Teile von Kuhstotzen, Eckstück, Unterspälte, runder Mocken für Bündner, Walliser oder Tessiner Trockenfleisch; gepökelt, gepresst und luftgetrocknet.
Coppa Gepökelter Schweinshals, luftgetrocknet, in Natur- oder Kunstdarm eingezogen.
Landrauchschinken Pökelung wie Rohschinken, wird danach jedoch intensiv einer Kaltrauchbehandlung mit Gewürzrauch unterzogen und bis zur Schnittreife getrocknet.
Mostbröckli Beim Zuschnitt von Bindenfleisch anfallende, sehnenfreie Stücke werden wie das Bindenfleisch gepökelt, leicht angeräuchert und bis zur Schnittreife getrocknet. Heute vorwiegend runde und flache Nuss.
Pancetta Gepökelte Schweinsbrust, in der Regel gerollt und luftgetrocknet.
Parma-Schinken Italienische Spezialität aus der Region Parma. Nach einem speziellen Verfahren werden ausgesuchte Schinken trocken gepökelt, gepresst und während rund eines Jahres luftgetrocknet und ausgereift.
Rohschinken Schinken mit oder ohne Knochen, gepökelt, gepresst und luftgetrocknet.
Serrano-Schinken Serrano-Schinken, spanisch Jamón Serrano, ist ein spanischer, luftgetrockneter Schinken. Mageres, kaum faseriges Fleisch mit mild-aromatischer Note.
Hobelfleisch Wie Bindenfleisch aus Dicker Schulter, Schulterfilet.

Kochpökelwaren

Beinschinken Hinterschinken, langsam gepökelt, danach längere Zeit im Kalt-, Bauern- oder Küchenrauch geräuchert.
Kochspeck Ganze Schweinsbrust, nass gepökelt, als Salzspeck verkauft oder kalt bzw. warm geräuchert.
Rippli Ganzes Schweinskarree oder Teile davon, mit einer milden Lake gepökelt, danach geräuchert.
Rollschinkli, Schüfeli Teile von Schinken und Schweinsschulter, mit oder ohne Bein. Herstellung wie beim Rippli. Stücke ohne Bein werden nach der Pökelung eingebunden oder in Schinkennetze eingezogen, anschliessend geräuchert.
Schinken, Kochschinken oder Modelschinken Hinterschinken, schnell oder langsam gepökelt und evtl. massiert.
Zunge Rinds- oder Kalbszunge wird frisch, gesalzen, geräuchert oder gekocht verkauft. Schweinszüngli siehe unter Gnagi.
Parma-Schinken Italienische Spezialität aus der Region Parma. Nach einem speziellen Verfahren werden ausgesuchte Schinken trocken gepökelt, gepresst und während rund eines Jahres luftgetrocknet und ausgereift.
Rohschinken Schinken mit oder ohne Knochen, gepökelt, gepresst und luftgetrocknet.
Serrano-Schinken Serrano-Schinken, spanisch Jamón Serrano, ist ein spanischer, luftgetrockneter Schinken. Mageres, kaum faseriges Fleisch mit mild-aromatischer Note.
Hobelfleisch Wie Bindenfleisch aus Dicker Schulter, Schulterfilet.
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