pH Wert bei Fleisch und Fleischreifung

Wiki Fleischlexikon

Der pH-Wert spielt im Metzgereigewerbe eine ganz besondere Rolle

Vom pH-Wert des Fleisches oder des Fleischerzeugnisses hängt dessen Qualität und Verwendungsfähigkeit abhängt. In vielen Prozessen der Herstellung von Fleischerzeugnissen sowie bei der Verwendung in der Küche ist es wichtig zu wissen, welchen pH-Wert ein Produkt hat.

Beispiel: Ein zum Kurzbraten geeignetes Rindfleisch vom Stotzen lässt sich nur dann schmackhaft und zart zubereiten, wenn sich der pH-Wert nach etwa 21 Tagen der Reifung zwischen 6,0 und 6,4 eingependelt hat.

Im lebenden Körper der Säugetiere hat das Blut einen extrem präzisen, biochemisch regulierten pH-Wert von 7,4. In der Muskulatur pulsiert der pH-Wert mit der Muskelkontraktion. Daher ist – zusammen mit der Tierernährung und den Vorgängen bei der Schlachtung – der richtige Umgang mit dem Tier äußerst bedeutungsvoll.

Post mortem (abgekürzt p.m. – aus dem Lateinischen: nach dem Tod), d.h. frisch nach der Schlachtung läuft sofort ein biochemischer, natürlicher Prozess ab, die Glykolyse: Glukose wird unter Bildung von Milchsäure abgebaut und es entsteht ein neues, gesundes und haltbarmachendes Gleichgewicht. Der pH-Wert erfasst dieses Gleichgewicht zuverlässig, wenn der pH-Meter messgenau arbeitet.

Der pH-Wert (Lateinisch: pondus ➜ p = das Gewicht, H für Hydrogenium ➜ H3O+) bestimmt maßgeblich die Eigenschaften wie Haltbarkeit, Verwendbarkeit, Zartheit, Aroma, Wasserbindevermögen und Wasserabgabefähigkeit des Fleisches sowie die Qualität aller Fleischerzeugnisse. Er ist die Masseinheit, um feststellen zu können, wie sauer oder wie basisch (alkalisch) Fleisch bzw. ein Lebensmittel reagiert. Gemessen wird die Konzentration von in Wasser gelösten Hydronium-Ionen (kurz Wasserstoff-Ionen-Konzentration).

Der Fleischfachmann kann anhand des pH-Wertes indirekt auf den Gehalt der Milchsäure im Fleisch und in den Fleischerzeugnissen schließen.

Ebenfalls kann er den Zersetzungsgrad der Eiweißstoffe im Fleisch beurteilen, da die Zersetzungsprodukte von Eiweiß (z.B. Ammoniak: NH3) basisch reagieren. Für die Ermittlung des pH-Wertes von Fleisch werden so genannte Steckelektroden verwendet.

Dieses Verfahren bietet die grösste Messgenauigkeit und die einfachste Handhabung in der Praxis. Der pH-Wert wird von der Skala / Display des pH-Meters abgelesen.

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