Appenzeller Schwinis | in der praktischen Konserven

Am Anfang steht die wichtige Auswahl des Rohstoffes. Ein hochwertiges Ausgangsprodukt ist die Voraussetzung für QualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info. Damit der Speck zur Spezialität wird, müssen von der Fütterung, über die SchlachtungNach dem Tod der Schlachttiere laufen nebst den bereits erwähnten Stoffwechselvorgängen weitere physikalische, biochemische und enzymatische Veränderungen ab. » Mehr Info des Schweines, bis hin zur Reifung des Speckfleisches viele Faktoren zusammenspielen.

Hervorragende Speckproduzenten wissen das ganz genau und halten das als Hausgeheimnis. Aus diesem Grund werden für die Premium Speck Herstellung nur magere, vollfleischige Schlegel von Schweinen aus artgerechter Haltung verwendet. Die Schlegel werden nach strengen, hausinternen Qualitätskriterien ausgesucht und nach traditionellen Methoden zugeschnitten.

Auch die Transportbedingungen für den Rohstoff Fleisch unterliegen einer strengen Regelung. So darf zur Herstellung von unserem Speck weder Lebendvieh importiert noch tiefgefrorenes Schweinefleisch verwendet werden. Die Speck Herstellung erfolgt ausschließlich aus Schweineschlegeln, die nach genau vorgegebenen Kontrollen abgenommen werden. Nur so kann der hohe Qualitätsanspruch bei der Herstellung und der spezifische Geschmack des Schinkenspecks garantiert werden. Alle Fleischstücke werden mit dem Datum des Produktionsbeginns und laufend weiter – über den Prozess der Wertschöpfungskette – dokumentiert und markiert. Es ermöglicht so dem Verbraucher die Rückverfolgbarkeit des Speck-Produktes.

Wichtige Fakten zur Speckherstellung

1. Die Speck Würzung
   Die Würzung des Rohspecks ist ein Hauptgeheimnis in der Speck Herstellung. Sie verleiht dem Endprodukt sein ganz besonderes Aroma. Es riecht nach Wacholder, Rosmarin, Majoran und Lorbeer – gelegentlich kommt auch Knoblauch, Koriander oder Kümmel dazu. Während die Grundzutaten für diese Schinkenherstellung wie SalzKochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das freie Wasser zu binden, womit weniger Wasser für allfällig vorhandene Mikroorganismen zur Verfügung steht. » Mehr Info und Pfeffer immer die gleichen bleiben, gibt es in der Abstimmung der speziellen Gewürze viele Unterschiede von einem Hersteller zum anderen. In den individuellen Gewürzen des “Speckmeisters” liegt die ganz persönliche Note des Specks.
2. Die Speck Räucherung
   Das Speck Räuchern erfordert sehr viel Zeit und Aufmerksamkeit durch den Speckprofi. Entscheidender Faktor für den finalen Speckgeschmack ist das “Speck-Räuchern” im Anschluss an die Würz- bzw. Pökelphase. Das Räuchern des Speckes erfolgt dabei nach der goldenen Räucherregel: wenig Rauch und viel frische Luft.
   Der Speck wird abwechselnd, und unter Verwendung von ausgewähltem Holz leicht geräuchertBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. » Mehr Info und luftgetrocknet. So erhält der Speck bei der Herstellung seinen unvergleichlich milden Geschmack. Die TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info des Rauchs darf 20 Grad Celsius nicht übersteigen. Während des Räucherprozesses dringt der Rauch in Poren ein, die sich sonst bei höheren Temperaturen schließen würden.
3. Die Speck Reifung
   Gut Ding braucht viel Weile – für einen feinen Speck-Geschmack. Nach dem Räuchern braucht der Speck Zeit, um in Ruhe zum hervorragenden Endprodukt zu reifen. Dazu werden Speckstücke in gut durchlüfteten Räumen gereiftQualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster Qualität anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über die Fleischreifung haben. » Mehr Info. Die Reifezeit beträgt durchschnittlich 22 Wochen. Während dieser Zeit verliert der Speck etwa ein Drittel seines Ursprungsgewichtes und erhält dadurch seine feste Struktur.