Die verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt.

Pökeln ist die Veredelung eines Fleischstücks mit Salz und Nitrat (Salpeter) und / oder Nitrit (Nitritpökelsalz).

Übersicht der gängigen Pökelverfahren bei Fleisch.

PSE Fleisch ist blass, weich und wässrig. Derartige Mängel sind meist genetisch bedingt und treten überwiegend bei Schweinen aus der industriellen Mast auf. 

Beim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen.

Räuchern dient der Fleisch Haltbarmachung Das Räuchern ist auch ein Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. Räuchern zählt neben dem Trocknen, Salzen und Pökeln zu den ältesten Haltbarmachungsverfahren. Räuchern dient dem Zweck, Fleischerzeugnissen ein entsprechendes Aussehen, einen angenehmen Geruch und einen herzhaften Geschmack zu geben. Die sich an der Oberfläche niederschlagenden Rauchbestandteile verzögern […]

Unter Rösten versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe.

Kochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das freie Wasser zu binden, womit weniger Wasser für allfällig vorhandene Mikroorganismen zur Verfügung steht.

Sautieren ist ein Garprozess in erhitztem Fettstoff – unter kontinuierlichem Schwingen oder Wenden – mit Farbgebung.

Die unerwünschten Schimmelpilze, z.B. auf rohem Schinken oder auf Rohwürsten, sind sowohl Verderbnis- als auch Krankheitserreger.

Schmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt.

Temperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht […]