DFD Fleisch – was ist das genau ?

Was ist DFD Fleisch genau ?

Diese Bezeichnung DFD wird aus den englischen Adjektiven D für dark = dunkel, F für firm = fest und D für dry = trockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info, leimig.

Warum hat DFD-Fleisch diese Eigenschaften?

Werden die Tiere vor der SchlachtungNach dem Tod der Schlachttiere laufen nebst den bereits erwähnten Stoffwechselvorgängen weitere physikalische, biochemische und enzymatische Veränderungen ab. » Mehr Info körperlich beansprucht (bei der Jagd z.B. Treibjagd), baut der Organismus viel Glycogen ab, so dass es nach dem Tod der Tiere infolge des fehlenden Glycogens zu keiner Glycolyse und der damit verbundenen Säuerung des Fleisches kommen kann. Es findet somit auch keine pH-Wert-Senkung statt.

Grobsinnlich lässt sich diese Erscheinung nicht eindeutig feststellen, da die Merkmale der Anomalie, wie leimig und dunkel, nicht so deutlich ausgeprägt sind. Diese Abweichungen vom normalen Reifeprozess lassen sich jedoch sehr gut über den pH-Wert nachweisen. Der pH24-Wert beträgt über 6,3.

Dieser pH-Wert wird nicht weiter unterschritten. Das bedeutet, dass derartiges Fleisch weniger haltbar ist, weil die Milchsäure fehlt, die als natürlicher Schutz vor Fäulniserregern wirkt. Das Fleisch kann maximal sieben Tage in der Kühlung gelagert werden, danach verdirbt es. In der Vakuumverpackung ist es nicht lagerfähig.

DFD-Fleisch lässt sich am besten mit anderem Fleisch gemischt zu Brühwurst verarbeiten, da aufgrund der fehlenden Säure die HaltbarkeitDurch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. » Mehr Info der anderen Erzeugnisse, wie Rohwürste, sehr stark gemindert wäre.

Auch bei der Herstellung von Pökelerzeugnissen kann es zum Umschlagen der Lake und somit zum Totalverlust des eingesetzten Fleisches kommen.

Ein Spezialfall des DFD-Fleisches ist das «dark cutting beef», im Anschnitt dunkles Rindfleisch. Es ist wie DFD-Fleisch verwendbar.+