Niedertemperaturgaren (NT-Garen) von Fleisch
Die Garmethode “Niedertemperaturgaren (NT-Garen)”
Hier zur Übersicht der GarmethodenGarmethoden und Temperaturen bei der Fleischzubereitung. Merke: Ein sehr wichtiger Faktor bei allen Garmethoden ist das strikte Einhalten der angezeigten Temperaturen. » Mehr InfoNiedertemperaturgaren beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 °C zubereitet.
Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, dass fleischeigene Enzyme in der Lage sind, Bindegewebe abzubauen. Vorausgesetzt ist jedoch, dass die Enzyme nicht deaktiviert wurden (durch Hitzebehandlung oder Überlagerung).
Das Fleisch braucht also aktive Enzyme. Wenn die gewünschte Kerntemperatur des Garguts erreicht ist, kann das Fleisch danach stundenlang und ohne nennenswerten Qualitätsverlust essbereit gehalten werden.
Die Vorteile: Das Fleisch wird zarter und verliert weniger Saft. Dadurch bleibt es nicht nur saftiger, sondern es ergibt sich auch eine grössere Ausbeute, weil nur ein minimaler Garverlust auftritt (mehr Tranchen können geschnitten werden).
Ein BratenBraten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter ständigem Begießen mit (wenn möglich eigenem) Fettstoff, ohne Flüssigkeit und nicht zugedeckt. » Mehr Info kann zeitunabhängig vorproduziert und dann warm gehalten werden, bis er angerichtet wird. Wenn man am Ende eine Kruste wünscht, so muss das Fleischstück nach dem Garen noch angebraten werden. Ein Bratenjus für die Sauce steht hingegen nicht zur Verfügung. Der Saft bleibt im Fleisch. So wie die Zubereitung eines traditionellen Bratens im OfenIm Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze steigend oder fallend eingesetzt. » Mehr Info etwas Fingerspitzengefühl erfordert, ist auch das moderne Niedertemperatur-Garen eine erlernbare Kunst.
Ob man nun für die Niedertemperatur-Garung das Fleisch zu Beginn anbratet oder roh in den Ofen schiebt, ist nach Meinung verschiedener Spitzenköche eine Ermessenssache.
Wenn man genug Zeit hat, sollte man das Fleisch roh einschieben. Andernfalls soll man das Fleisch nach dem Anbraten entspannen bzw. ausruhen lassen, bevor es in den Ofen kommt. Aus hygienischen Überlegungen ist das Anbraten von Vorteil, weil eine höhere mikrobiologische Sicherheit besteht.
Unter Verwendung von Butter entsteht dabei die schönste Farbe. Es muss aber betont werden, dass durch scharfes Anbraten die Vorteile hinsichtlich Garverlusten verschenkt werden. Nicht nur vor, sondern auch nach dem Niedertemperatur-Garen hat ein kurzes Braten Vorteile: Es bilden sich Kruste und Röstbitter, ferner erhöht man eine allenfalls zu tiefe Serviertemperatur.
Die Garzeit hängt vom Fleischtyp ab. Beim Erreichen der Kerntemperatur ist edles Fleisch normalerweise servierbereit. Man rechnet dafür mit etwa 90 Minuten je Kilogramm ab dem Moment, in dem man es in den Ofen schiebt. Schmorfleisch muss dagegen 8 bis 14 Stunden länger garen, damit es zart wird.
Mit der Niedertemperatur-Garmethode kann man die Textur von bindegewebereichem Fleisch verbessern. Gulasch wird auf diese Weise zart, aber nicht breiig oder faserig. Die Gelatine bleibt im Fleisch, wohingegen sie beim SchmorenSchmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt. » Mehr Info in die Sauce übergeht.
Wild, das frisch vom Schuss kommt, kann nur in großen Stücken Niedertemperatur-gegart werden (Keule, Rücken). Rehpfeffer bzw. Rehragout zerfällt und wird wie Püree.
Geflügel eignet sich für die Niedertemperatur-Garmethode, bedingt aber, dass die Haut vorher weggeschnitten wird. Die Haut wird sehr weich und fettig-tranig.
Stark durchzogenes Fleisch wie z.B. Schweinshals ist weniger geeignet für die Niedertemperaturgarung, weil das FettDie Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. » Mehr Info bei den tiefen Temperaturen kaum abtropft und sich auch nicht geschmacklich entwickelt, da sich keine Röstbitter-Aromen bilden können.
Fisch ist hingegen bestens für die Niedertemperatur-Garung geeignet. Dabei ist zu beachten, dass die Ofentemperatur 68 °C nicht überstiegt, denn so kann verhindert werden, dass EiweißDa der Körper ständig Zellen auf- und abbaut, ist es unverzichtbar, dass regelmäßig Proteine bzw. Eiweisse zugeführt werden. » Mehr Info (Protein) austritt.
Aufgrund der niedrigen Temperaturen ist ein ganz besonderes Augenmerk auf die Hygiene zu richten.
Nicht nur Enzyme, sondern auch BakterienBakterien sind einzellige Kleinstlebewesen. Man erkennt sie als Kügelchen, Stäbchen, Schrauben, Fasern usw. Ihre Größe beträgt ungefähr ein tausendstel Millimeter. » Mehr Info werden bei lauwarmen Temperaturen besonders aktiv. Beim Niedertemperatur-Garen ist einwandfreies Fleisch und ein absolut hygienisches Arbeiten besonders wichtig. Um allfällig vorhandene Bakterien bzw. Mikroorganismen auf dem Fleisch abzutöten, ist es sinnvoll, das Fleisch zuerst oberflächlich zu sterilisieren, indem man es in der Pfanne oder im Ofen (an-)röstet. Außerdem bilden sich dabei die Röstbitter und die Aromastoffe, die die Attraktivität des Fleisches für den Gaumen fördern.
