Schmoren Garmethode
Die Garmethode “Schmoren”
Hier zur Übersicht der GarmethodenGarmethoden und Temperaturen bei der Fleischzubereitung. Merke: Ein sehr wichtiger Faktor bei allen Garmethoden ist das strikte Einhalten der angezeigten Temperaturen. » Mehr InfoVergleiche auch GlasierenGlasieren wird analog dem Schmoren gemacht. Dabei wird aber darauf geachtet, dass das zu glasierende Gut nach dem Garprozess eine schön glänzende Außenschicht aufweist. » Mehr Info
Schmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt.
Geschmort wird
- in der Schmorkasserolle (Braisière)
- im OfenIm Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze steigend oder fallend eingesetzt. » Mehr Info
- im Kombisteamer
- in der Druckbraisiere
Das Fleisch anbraten, mit einem Mirepoix (Röstgemüse) und je nach Farbgebung mit Tomatenpüree andünsten, ablöschen mit Rot- bzw. Weißwein und unter Beigabe von Fond weich schmoren lassen. Anschließend das Fleisch herausnehmen und mit dem Fond eine Sauce (in der Regel eine gebundene Sauce) herstellen.
