Garmethoden und Temperaturen bei der Fleischzubereitung. Merke: Ein sehr wichtiger Faktor bei allen Garmethoden ist das strikte Einhalten der angezeigten Temperaturen.
Unter den Trocknungsverfahren ist die Gefriertrocknung eine der schonenderen Verfahren.
Glasieren wird analog dem Schmoren gemacht. Dabei wird aber darauf geachtet, dass das zu glasierende Gut nach dem Garprozess eine schรถn glรคnzende Auรenschicht aufweist.
Gratinieren ist eigentlich ein Fertigungsprozess bzw. eine Fertigungsart, entweder unter dem Salamander (Gerรคt, das eine sehr starke Oberhitze erzeugt) oder im Backofen mit reiner, starker Oberhitze.
Grillieren ist ein Garprozess fรผr zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost bzw. in einer Grillpfanne.
Eine Grรผnfรคrbung des Fleisches oder des Fettes kann durch Bakterienbildung und einen Eiweiรabbau verursacht werden.
Das Heiรrรคuchern erfolgt bei 60 bis 90 ยฐC und einer Luftfeuchtigkeit von 40 bis 60 %.ย
Wird die Temperatur von Fleisch wรคhrend der Warmfleischphase (bis sechs Stunden nach dem Tod) durch kรคltetechnische Maรnahmen auf weniger als ca. 14 ยฐC gesenkt, kann es zur Kontraktion der Muskulatur kommen, d.h. zur Kรคlteverkรผrzung, ยซcold shorteningยป.
Die Kaltrรคucherung erfolgt bei 18 ยฐC (12 bis 25 ยฐC). Temperaturen von รผber 20 ยฐC begรผnstigen das Wachstum von bakteriellen Verderbniserregern und kรถnnen daher die Haltbarkeit von Rohwรผrsten und zu rรคuchernden Kochwรผrsten verringern.
Bei diesem Rรคucherverfahren hat der Rauch Temperaturen von 25 bis 27 ยฐC bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 100 %.
Die Koch- oder Bratzeit lรคsst sich bei Fleischstรผcken nur ungenau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und Lagerbedingungen des Stรผcks und sogar von der Fleischtemperatur vor dem Kochen beeinflusst.
Kochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 ยฐC bis 100 ยฐC kochen (z.B. Teigwaren). Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 ยฐC bis max. 98 ยฐC.
