Flüssigrauch – quasi Pseudoräuchern von Fleisch

Wiki Fleischlexikon

Flüssigrauch – eine Art Vortäuschen von echtem Räuchern bei Fleisch

Eine bevorzugte Methode in der Massenindustrie.

Bei dieser billigen Behandlungsmethode benetzt fein zerstäubter, verflüssigter Rauch die Fleischerzeugnisse gleichmäßig. Dabei wird eigentlich «nur» das Raucharoma auf die Fleischerzeugnisse aufgetragen. Es ist ein reines sensorisches Verfahren, um den Rauchgeschmack zu erzeugen.

Zur Herstellung von Flüssigrauch wird echter Rauch in Flüssigkeiten aufgefangen und dann in Kanistern an die Produzenten von Fleischerzeugnissen abgegeben.

Anhand der Konzentration an bestimmten Rauchbestandteilen lassen sich sensorische Eigenschaften der behandelten Fleischerzeugnisse bestimmen. So gibt es zum Beispiel sehr dunkle Produkte mit einem milden Rauchgeschmack oder helle Produkte mit starker Rauchnote.

Vorteile des Flüssigräucherns von Fleisch:

  • Flüssigräuchern ist preisgünstiger.
  • Es entsteht kein Rauch, der durch eine Rauchwaschanlage gereinigt und umweltschonend entsorgt werden muss.
  • Flüssigrauch ist standardisiert. Die Produkte haben immer die gleiche Farbe und immer den gleichen Geschmack.
  • Flüssigrauch enthält weniger Benzpyren als echter Rauch.
  • Räuchern mit Flüssigraucherzeugern ist denkbar einfach.

Nachteile des Flüssigräucherns von Fleisch:

  • Als nachteilig könnte sich erweisen, dass Flüssiggeräuchertes nicht so «frisch», nicht so gut schmeckt wie Produkte, die mit frisch entwickeltem Rauch geräuchert wurden.
  • Deklarationspflicht
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