Fleischqualität – Unterschiede und Kategorien

Fleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels

Merke:
– Qualität ist die Summe aller Eigenschaften eines Produktes.
– Gute Fleischqualität hängt von Alter und Mästung des Schlachtviehs ab.
– Qualitätsfleisch ist saftig, würzig und sättigend.

Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. Dies macht einen pragmatischen Ansatz erforderlich.

Entsprechend muss die Qualität des Lebensmittels Fleisch folgenden Qualitätskomponenten gerecht werden:

• sensorisch
• ernährungsphysiologisch
• hygienisch
• technologisch

Fleisch von Jungtieren weist eine feinere Fleischfaserung auf als dasjenige von älteren Tieren. Trotzdem gilt auch Fleisch von jungen Kühen mit entsprechendem Ausmastgrad als Qualitätsfleisch.

Grundsätzlich wird die Fleischqualität ebenfalls vom Alter bzw. Gewicht des Schlachttieres beeinflusst. Das Fleisch wird mit zunehmendem Alter dunkler; Aroma, Zartheit und Saftigkeit nehmen ab und die Intensität des artspezifischen Geschmacks erhöht sich. Das Fettgewebe wird zunehmend gelb.

Schlussendlich beeinflusst der gesamte Umgang mit den Schlachttieren – vom Transport über die Wartebuchten bis hin zur Betäubung und zum Ausblutungsgrad usw. – die Fleischqualität ganz wesentlich.

Zusammengefasst heißt das, die Fleischqualität hängt ab:

1. Von der Qualität des Fleischgewebes

• Feine oder grobe Struktur
• Safthaltevermögen
• Konsistenz
• Farbbildung
• Oxidationsstabilität
• Wasserbindevermögen
• Pökelbereitschaft

2. Von der Qualität des Fettgewebes

• Struktur und Konsistenz, ob fest oder weich
• Oxidationsstabilität
• Fettsäuremuster

3. Vom Genusswert

• Zartheit
• Aroma
• Geschmack
• Saftigkeit
• Farbe

4. Vom NährwertFleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer Nahrung. Es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, das einen entsprechend hohen Anteil an der Spurenelement Versorgung hat. » Mehr Info

• Proteingehalt
• Fettgehalt
• Wassergehalt

Ein Schlachttier kann, je nach Bestimmung der Zubereitungsart, drei verschiedene Kategorien von Fleischstücken liefern:

1. Kategorie: Fleischstücke für die schnelle Zubereitung, zum BratenBraten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter ständigem Begießen mit (wenn möglich eigenem) Fettstoff, ohne Flüssigkeit und nicht zugedeckt. » Mehr Info oder zum GrillierenGrillieren ist ein Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost bzw. in einer Grillpfanne. » Mehr Info.
   Beispiel: Rumpsteak, Roastbeef.
2. Kategorie: Fleischstücke zum SchmorenSchmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt. » Mehr Info, für Voressen.
   Beispiel: Bug, Hals
3. Kategorie: Fleischstücke für die lang dauernde Zubereitung, zum SiedenKochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C. » Mehr Info.
   Beispiel: Federstück, Brustkern.(Nicht zu verwechseln sind die Qualität eines Fleischstückes und seine Kategorie.)

Vergleiche von Fleischqualitäten Tabellenübersicht

Rindfleisch Farbe Aussehen FettDie Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. » Mehr Info	GUTE QUALITÄT Leuchtendes bis kräftiges Rot Marmoriert und durchwachsen, kräftig, feinfaserig Hell und fest	GERINGE QUALITÄT Dunkelrot Weder marmoriert noch durchwachsen, schlaff, wässrig, grobfaserig Gelb und weich
Kalbfleisch Farbe Aussehen Fett	GUTE QUALITÄT Hell- bis Rosa Fest, mit Oberflächenfett Hell und fest	GERINGE QUALITÄT Rosa bis rot Schlaff, wässrig, ohne Fett Rosa und weich, kein Fett
Lammfleisch Farbe Aussehen Fett	GUTE QUALITÄT Helles bis kräftiges Rot Fest, feinfaserig Hell und fest	GERINGE QUALITÄT Dunkelrot Schlaff und wässrig Kein Fett
Schweinefleisch Farbe Aussehen Fett	GUTE QUALITÄT Rosa, weder matt noch kräftig Fest, trockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info Hell und fest, nicht übermäßig vorhanden	GERINGE QUALITÄT Fahl oder dunkel Weich, schlaff oder fest und abnormal trocken Weich und ölig, übermäßiger Fettgehalt