DER APPENZELLER PANTLI | ROHWURST VOM BESTEN RIND UND SCHWEIN
Eine herrliche, geschützte Rohwurstsorte aus Appenzell von der Wetter Metzg.
Der Appenzelle Pantli IGP wird aus edlem, trockenem und sehnenfreien Muskelfleisch, hauptsächlich vom Rind und wenig vom Schweinefleisch, und kernigem Rückenspeck unter Zugabe von SalzKochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das freie Wasser zu binden, womit weniger Wasser für allfällig vorhandene Mikroorganismen zur Verfügung steht. » Mehr Info, Reingewürzen (Pfeffer, Muskat, Koriander etc.) und unter Beigabe von frischem Knoblauch hergestellt. Die Rezeptur wird unter Zugabe von einem guten, kräftigen Schweizer Rotwein parfümiert. Dies alles wird im Kutter zu einem feinkörnigen einzigartigen Rohwurstbrät hergestellt.
Danach wird die Wurstmasse in einen natürlichen Kollagendarm gefüllt, geformt, gepresst, umgerötet und anschliessend in einem noch echten KaltrauchDie Kalträucherung erfolgt bei 18 °C (12 bis 25 °C). Temperaturen von über 20 °C begünstigen das Wachstum von bakteriellen Verderbniserregern und können daher die Haltbarkeit von Rohwürsten und zu räuchernden Kochwürsten verringern. » Mehr Info langsam geräuchertBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. » Mehr Info. Durch die anschliessende Abtrocknung an frischer Appenzeller Luft gibt es einen Gewichtsverlust von je nach Trocknungsgrad bis zu 40%.
Zur Herkunft des Fleisches und Wetter Tierethik
Sämtliche Wurstspezialitäten werden aus echtem Schweizer Rindfleisch, Schweinefleisch sowie teilweise Kalbfleisch, wenn möglich aus der Region Appenzellerland mit viel „Herzblut“ hergestellt.
Die SchlachtungNach dem Tod der Schlachttiere laufen nebst den bereits erwähnten Stoffwechselvorgängen weitere physikalische, biochemische und enzymatische Veränderungen ab. » Mehr Info erfolgt stets als Einzelschlachtung in der Region Appenzell. Der Landwirt hat sogar die Pflicht, sein Schlachttier persönlich bis zum Schluss zu begleiten, da dies für das Tier wesentlich vertrauter ist und es ihm so keinen unnötigen Stress verursacht. Ein wichtiges Lieferanten- Auswahlkriterium ist vorab die artgerechte Haltung und mit möglichst viel Bewegungsfreiheit. Zudem wird auf die Tierfütterung ein enorm grosses Augenmerk gelegt. Darin liegt auch ein wichtiges Qualitätskriterium. Akzeptiert wird stets nur eine Fütterung die ausgelegt ist für ein langsames Wachstum mit artgerechter Tierhaltung. Anders ist die Erzielung einer hochwertigen „Top- QualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info“ schlichtweg nicht möglich.
- Für den Pantli genügt ein kühler, trockener Raum mit bis zu 18°C.
- Idealerweise ist der Pantli vakuumiert zu lagern. Er ist so mind. 2 Monate über MHD haltbar.
- Durch die offene LagerungQualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster Qualität anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über die Fleischreifung haben. » Mehr Info verliert der Pantli Wasser, sodass es immer härter wird. Umso würziger wird auch der Geschmack.
- Werden Würste offen gelagert, dann können sich auf der Wursthülle weiße Punkte, oder weiße Anlaufstellen bilden. Dabei handelt es sich um Salzkristallisierung und keinen SchimmelDie unerwünschten Schimmelpilze, z.B. auf rohem Schinken oder auf Rohwürsten, sind sowohl Verderbnis- als auch Krankheitserreger. » Mehr Info. Der Verzehr ist problemlos möglich, oder man entfernt sie einfach mit Bürste & Wasser.
Eckiges Pantli
Eckig gepresst in Naturdarm sind sie eine Spezialität aus dem Appenzell in der Schweiz.
Pantli Verwendung
Passt hervorragend zu einem guten Landwein, Most oder zu einem echten Appenzeller Quöllfrisch Bier.
Pantli Tipp
Zum Znüni, Zvieri oder Znacht… Sehr gut verwendbar für eine Vorspeise, für ein Pantli-Tatar, auf die Pizza, auf den Salat und vieles mehr was das Herz begehrt.
Klassifizierung
Die Besonderheit der Pantli liegt in dessen Vielseitigkeit und dem besonderen Geschmack verfeinert mit bestem Rotwein.
Geschmacksintensität
(mild – würzig)
7/10
Pantli Konsistenz
(weich – hart)
5/10
Pantli Lagerdauer
(1 – 6 Monate)
4/6
HINTERGRUNDINFOS ZUM APPENZELLER PANTLI
Der Appenzeller Pantli ist eine regionale Rohwurstspezialität aus dem Appenzellerland, geeignet zum Rohverzehr. Die vierkantige Dauerwurst ist dem Salsiz, Landjäger oder Jagdwurst ähnlich, wird aus überwiegend feingekörntem Rind- und Jungrind- bzw. Kalbfleisch (mit Schweinefleisch- und Schweinespeckzugabe) hergestellt, in Natur- oder auch Kunstdärme gepresst und anschliessend in einem Presskasten aufgeschichtet, dem sie die charakteristische, vierkantige Form verdankt.
Während der dreitägigen Presszeit in 14°C muss der Pantli luftdicht eingeschlossen sein, damit der Umrötungsprozess richtig gelingt (bei Luftzutritt werden die Würste grau statt rot, sie wären dann zwar nach wie vor essbar, jedoch wegen ihres äusseren Erscheinungsbildes kaum noch verkäuflich).
Nach der Umrötung wird der Pantli eine Nacht lang im Kaltrauch geräuchert. Zum Räuchern wird traditionell das Sägemehl von harzhaltigem Appenzeller Tannenholz verwendet, einige Metzger räuchern ihre Pantli gar nicht, sondern lassen diese Würste in der Luft trocknenBeim Trocken von Fleisch und Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgeführt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den Bakterien der ideale Nährboden entzogen. » Mehr Info und reifen.
Neben dem kantigen äusseren Erscheinungsbild erkennt man den handlichen Pantli am würzigen Knoblauchgeschmack, aber jeder Metzgermeisterbetrieb hütet seine eigene Rezeptur, so dass noch reichlich Geschmacksvielfalt herrscht.
Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hat Ende Januar 2018 informiert, dass die Gesuche der Appenzeller Fleischspezialitäten als geschützte geographische Angaben (IGP) gutheissen wurden. Am 12. April 2018 wurden das Appenzeller Mostbröckli IGP, das Appenzeller Pantli IGP und die Appenzeller Siedwurst IGP im Rahmen der OFFA (Frühlings- und Trendmesse) in St. Gallen offiziell präsentiert.
Voraussetzung für die Erteilung des IGP-Zertifikates ist die Einhaltung gewisser Kontrollbestimmungen:
- Die Herstellung muss durchgängig auf traditionelle Weise erfolgen.
- Die Zutaten müssen aus einem bestimmten geographischen Raum stammen und das Produkt muss in dieser Region hergestellt werden und zumindest teilweise gereift sein.
- Die Eigenschaften des Erzeugnisses müssen annähernd gleich bleibend sein und klar definierten Qualitätsstandards entsprechen.
- Die Herstellung wird streng von Pro Cert überwacht und reguliert durch eine Kontrollkommission, die den IGP-Standards zugrunde legt auch permanent überprüft.
Meinrad S. (Verifizierter Besitzer) –
Dasselbe wie beim Mostbröckli
Manfred Siegfried (Verifizierter Besitzer) –
Perfekt in Aussehen, Geschmack und Konsistenz
Hans-Peter (Verifizierter Besitzer) –
Geschmacklich das ist wirklich mal eine Wurst die sich abhebt von anderem Gewurstel.
Sarina Gloor (Verifizierter Besitzer) –
wie gewünscht!
Norbert De Pretto (Verifizierter Besitzer) –
sehr zufrieden
Anonym (Verifizierter Besitzer) –
Immer wieder gut als Heimwehappenzellerin