Grünfärbung bei Fleisch
Was ist die Grünfärbung bei Fleisch ?
Eine Grünfärbung des Fleisches oder des Fettes kann durch Bakterienbildung und einen Eiweißabbau verursacht werden.
Folgende Fleisch Mängel sind feststellbar:
- Grünliche, zum Teil schmierige Außenfläche
- Fleischsaft grünlich verfärbt, speziell in Vakuumverpackungen
Ursachen dieser Fleischmängel:
- Zu hohe TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info im Lagerraum
- Beschädigte Vakuumverpackung
- Überlagerung
| Rindfleisch Farbe Aussehen FettDie Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. » Mehr Info |
GUTE QUALITÄTFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info Leuchtendes bis kräftiges Rot Marmoriert und durchwachsen, kräftig, feinfaserig Hell und fest |
GERINGE QUALITÄT Dunkelrot Weder marmoriert noch durchwachsen, schlaff, wässrig, grobfaserig Gelb und weich |
| Kalbfleisch Farbe Aussehen Fett |
GUTE QUALITÄT Hell- bis Rosa Fest, mit Oberflächenfett Hell und fest |
GERINGE QUALITÄT Rosa bis rot Schlaff, wässrig, ohne Fett Rosa und weich, kein Fett |
| Lammfleisch Farbe Aussehen Fett |
GUTE QUALITÄT Helles bis kräftiges Rot Fest, feinfaserig Hell und fest |
GERINGE QUALITÄT Dunkelrot Schlaff und wässrig Kein Fett |
| Schweinefleisch Farbe Aussehen Fett |
GUTE QUALITÄT Rosa, weder matt noch kräftig Fest, trockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info Hell und fest, nicht übermäßig vorhanden |
GERINGE QUALITÄT Fahl oder dunkel Weich, schlaff oder fest und abnormal trocken Weich und ölig, übermäßiger Fettgehalt |
