Frittieren

Wiki Fleischlexikon

Die Garmethode “Frittieren” bei Fleisch und Lebensmitteln

Hier zur Übersicht der Garmethoden

Frittieren ist ein Garprozess im Fettbad bei steigender oder konstanter Temperatur. (Achtung: keinen Temperaturabfall zulassen!)

Die Fritteuse oder der Frittierautomat mit Heissluft wird dazu eingesetzt.

Es können Fleisch, Fisch, Geflügel, Krusten- und Weichtiere, Käsegerichte, Kartoffeln, Gemüse, Pilze, Obst, Süssspeisen usw. frittiert werden.

Vorfrittieren (oder auch Blanchieren genannt) geschieht bei 140 °C. Das vorfrittierte Gut auf einer fettaufsaugenden Unterlage ausbreiten und abkühlen lassen.

Frittieren (fertig frittieren) wird bei max. 175 °C vorgenommen, höhere Temperaturen sind zu vermeiden, da sich Acrylamid bilden kann. Acrylamid ist ein krebserregender Stoff.

Tipps für das Frittieren

  • Nur hitzebeständige Fettstoffe verwenden
  • Fettstoffe nicht über 175 °C erhitzen
  • Keine Fettstoffe mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren verwenden
  • Nur kleine Mengen auf einmal in die Frittüre geben (verhindert, dass die Temperatur abfällt)
  • Nasses Frittiergut vorgängig gut abtrocknen bzw. abtropfen lassen
  • Paniere – in Mehl, in Ei oder in Teig gewendete Frittiergüter – gründlich abklopfen bzw. abstreifen vor dem Frittieren
  • Frittiertes Gut nach dem Frittieren auf einer Papierserviette abtropfen lassen
  • Frittiertes Gut nicht zudecken (Kondenswasserbildung)
  • Nach dem Frittieren den Fettstoff passieren und Fritteuse reinigen
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