Fleischfarbe – was sagt sie aus ?

Die Fleischfarbe und was sagt sie aus ?

Fleisch enthält den Blutfarbstoff Hämoglobin und den Muskelfarbstoff Myoglobin.

Hämoglobin und Myoglobin bestehen

• zu 96 % aus Eiweißverbindungen
• zu 4 % aus der eisenhaltigen, farbgebenden Komponente Häm

Die Farbe von Fleisch und Fleischerzeugnissen beeinflusst das Kaufverhalten der Konsumenten sehr wesentlich. Sie ist abhängig vom Zustand des Myoglobins, nämlich

• von der Art des Gases, das an das Myoglobin angelagert ist
• von der Menge des angelagerten Gases (z.B. Sauerstoff)
• vom Frischezustand (schlachtfrisches Fleisch = kirschrot; gegartes, gelagertes, gesalzenes Fleisch = grau bis braun)

Aufgrund der Sauerstoffeinwirkung (Oxidation) erhellt sich die Fleischfarbe zuerst, dann wird sie bräunlich bis gräulich. Die Fleischfarbe wird vor allem durch die Menge des in den Muskelzellen enthaltenen Myoglobins bestimmt.

Da Myoglobin nicht hitzebeständig ist, verliert das Fleisch beim KochenKochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C. » Mehr Info seine rote Farbe. Durch die Zugabe von SalpeterNitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben. » Mehr Info (NitratVorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft - eine Übersicht zur Information. » Mehr Info) oder Nitritpökelsalz wird Myoglobin in Stickoxid-Myoglobin umgewandelt. Das Stickoxid-Myoglobin verleiht dem Fleisch eine rote, kochfeste Farbe.

Differenzierung verschiedener Fleisch Farbtöne

Hat das Fleisch eine GrünfärbungEine Grünfärbung des Fleisches oder des Fettes kann durch Bakterienbildung und einen Eiweißabbau verursacht werden. » Mehr Info – HIER LESEN