Unter Konservierung versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden haltbar gemacht, indem man die Lebensbedingungen der Mikroorganismen (z.B. Temperatur, Feuchtigkeit, Milieu, Sauerstoff, Konkurrenzflora) verändert.

Durch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden.

Der weitaus grösste Teil des Lebensmittelverderbs ist auf die Tätigkeit von Mikroorganismen zurückzuführen.

Beim Lufttrocknen von Fleisch muss das Produkt zuerst trocken gesalzen werden. Die klimatischen Bedingungen müssen genau stimmen.

Bei der Muskelspritzung Pökelung wird die Lake mit einer (Hand-)Spritze oder mit Durchlauf-Multinadel-Pökelinjektoren direkt in das Muskelfleisch eingespritzt.

Bei der Nasspökelung (Tauch-, Schwimm-, Lakepökelung) werden die Schinken bzw. das Pökelgut nach dem Einsalzen in Pökellake eingelegt.

Niedertemperaturgaren beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 °C zubereitet. Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, dass fleischeigene Enzyme in der Lage sind, Bindegewebe abzubauen.

Nitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben.

Das Nitritpökelsalz bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe …

Vom pH-Wert des Fleisches oder des Fleischerzeugnisses hängt dessen Qualität und Verwendungsfähigkeit abhängt.

Pochieren ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders für zarte Produkte, da es sich um eine äußerst schonende Garart handelt.

Da es auch einmal gut zu wissen ist, welche Fleischerzeugnisse üblicherweise gepökelt werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen.